Fandomas

2004-10-21
 

Asmenybės: Japonų virtuvės paslaptis perpranta tik kantrus kulinaras

Daugiau straipsnių parašytų »
Parašė: Archyvas
Tags:


Lietuvos ryto” redakcijos sutikimu, perspausdiname straipsnį apie Mantą Mozūrą arba trumpiau – legionierių “Faršą”.


 


Japonų virtuvės paslaptis perpranta tik kantrus kulinaras



Danutė Jonušienė
Fotografija: R. Jurgaičio


Iš pradžių – aitrus užkandis


Vilnietis M. Mozūra teigė, kad gamindamas suši kiekvienas žmogus patiria eksperimentavimo džiaugsmą “Mano svajonė – kad sušio bare kiekvienas jaustųsi tarsi ramybės oazėje, kur būtų graži aplinka bei skanus sveikas maistas”, – kalbėjo vilnietis virėjas 26 metų Mantas Mozūra, suruošęs egzotiškų patiekalų vakarienę sostinės sušio bare “Minamoto”.
Kad atsiskleistų tikras japoniško patiekalo sušio skonis, jis paragino prieš valgant ragauti šviežio meliono skiltelių su marinuotu imbieru. Nuo saldžiai aitraus užkandžio burnoje tampa gaivu. Tad galima pajusti subtilų sušio skonį.
“Melionas su marinuotu imbieru – tarsi dantų šepetėlis.
Po šio užkandžio jautiesi lyg ką tik išsivalęs dantis. Jei imbierą uždėtum ant žaizdos, jis dezinfekuotų”, – aiškino M.Mozūra.
Užkandžiui ruošiama ir lašiša. Ji parą mirkoma škotiškame viskyje, į kuri beriama druskos, cukraus ir išspaudžiama šviežių citrinų sulčių.
Išmirkusi ir nuo viskio pašviesėjusi žuvis primena duonos bei džiovintų vaisių skonį.


Liovėsi valgyti bulves


“Man nusibodo valgyti tradicinius lietuviškus patiekalus. Supratau, kad, praleidus dieną prie kompiuterio, vakare nebūtina prisikimšti keptos kiaulės karkos su raugintais kopūstais”, – kalbėjo tradicine japonų virtuve besidomintis M.Mozūra. Virėjo valgiaraštyje vietoj bulvių atsirado ryžiai bei topinambai (bulvinės saulėgrąžos, kurių šaknų gumbai yra vartojami maistui), kvietinius miltus jis iškeitė į krakmolą, o cukrų – į medų. M.Mozūra, ėmęs sveikiau maitintis, tapo ramesnis, jį rečiau galima išmušti iš vėžių.


Patiekalas patiko ne iš karto


Pirmą kartą prieš dešimt metų sušio paragavęs Mantas neslėpė, kad iš pradžių nusivylė šio valgio skoniu.
Sušis – į jūros dumblių lakštą įvyniotas ryžių kamuoliukas su žalia žuvimi -jam tąsyk nepatiko. Tada pradėjęs lankyti kulinarijos mokyklą, šešiolikmetis svajojo tapti profesionaliu virėju ir norėjo gaminti egzotiškus valgius. Jau tapęs virėju, M.Mozūra keliavo po Italiją, Prancūziją, Ispaniją ir Portugaliją. Tose šalyse jį labiausiai žavėjo prie naktinių klubų įsikūrę sušio barai, siūlantys pavargusiems šokėjams lengvai virškinamą maistą.
Vėliau Mantas nuvyko į Airiją, kur virėjo amato paslapčių mokėsi Golvėjaus miesto koledže.
Baigęs studijas, jis pamėgo iki šiol nepatikusį sušį. Virėjas suprato, kad visi produktai, iš kurių pagamintas šis valgis, vienas kito nenustelbia ir puikiai dera.


Iš nesėkmių verta mokytis


Virėjo nuomone, tiems, kurie nori pasigaminti tokį sušį, kokius ruošia japonai, teks įgūdžius tobulinti net kelerius metus.
Iš karto beveik niekam nepavyksta perprasti šio patiekalo ruošinio subtilybių.
Pirmiausia Mantas pagamino ne sušį, o sašimį. Šis patiekalas – dubenėlis virtų ryžių, pagardintų saldžiuoju actu ir druska, o ant jų uždėta šviežia ir sojų padažu apšlakstyta jūros žuvis.
Tą kartą vyras neturėjo sušiui reikiamų jūros dumblių lakštų.
Dabar tokio rūpesčio Lietuvoje nebebūtų – jūros dumblių jau galima surasti maisto prekių parduotuvėse.
M.Mozūrai iš pradžių nesisekė įminti paslapties, kaip virti ryžius, kad jie nebūtų nei birūs, nei sulipę į gumulą. Jo išvirti ryžiai nelipo ir buvo birūs. Iš jų nebuvo galima sulipdyti ritinukų.
“Pirmoji nesėkmė neužgniaužė mano smalsumo.
Supratau, kad kantriai kaip samurajus turiu mokytis gaminti sušį”, -juokėsi Mantas.


Upių žuvys netinka


Sušio kokybę lemia ir jam naudojama žuvis.
Daugeliui šio patiekalo mėgėjų Lietuvoje tenka rimtai pasukti galvą, iš kur gauti itin šviežios jūros žuvies, nes tik tokia tinka sušiui.
Šalies ežeruose ir upėse sugaunamas sterkas, vėgėlė, šamas netinka sušiui – šviežia šių žuvų mėsa trenkia dumblu.
“Sušiui pravers šviežia plekšnė ar menkė. Nusipirkus oto, bus dar skaniau. Taip pat tiks ir jūros lydeka, jei ji ką tik sugauta. Ilgiau palaikyta jūros lydekos fllė kietėja”, – aiškino M.Mozūra.
Pasak jo, gardžiausias susis iš lašišos, upėtakio, geltonojo ir mėlynojo tunų papilvės.
Tikras sušio meistras neatsisakytų ir ungurio.
Bet ungurys turi būti iš pradžių pasūdytas, vėliau išrūkytas ir marinuotas saldžiai rūgščiame padaže, pagamintame iš medaus, sezamų ir citrinų sulčių.
Prie sušio patiekiami ploni marinuoto imbiero griežinėliai, sojų padažas ir japoniškų krienų (“vvasabi”) tiršta tyrė.
“Lietuviški krienai netinka, ne toks jų aštrumas”, – įspėjo M.Mozūra.


Pritaiko įvairiam skoniui


Draugams, kurie nemėgsta žalios žuvies, M.Mozūra ruošia sušį iš sūdytos lašišos arba rūkytų strimelių, o vietoj jūros gėrybių naudoja prinokusius mangus, avokadus, agurkus.
Kartais žuvies filė galima pakeisti šviežia malta jautiena su aitriais prieskoniais.
Vakariečių skoniui pritaikyti japonų patiekalai yra ruošiami ir sušio barų lankytojams Europos didmiesčiuose.
“Sušio istorijoje ne kartą buvo esminių pokyčių, bet dėl to japonų patiekalo populiarumas nesumažėjo”, – minėjo M.Mozūra.


Sušis su daržovėmis ir žuvimi


Iš vieno kilogramo ryžių M.Mozūra siūlo pasigaminti vakarienę dvylikai žmonių.
Iš pradžių ryžius būtina apie pusvalandį plauti tekančiu vandeniu, kol matinė jų spalva taps balta.
Nuplautus ryžius suberti į puodą ir užpilti litrą šalto vandens. Juos virti reikia uždengtame puode ant mažos ugnies.
Išvirusius išgriebti į platų medinį dubenį, negrandyti tų, kurie prilipo prie puodo dugno.
Tuomet iš japoniško acto, cukraus ir druskos sumaišomas specialus mišinys, kurį japonai vadina “sumitsukan”.
Į stiklinę acto įberti žiupsnelį cukraus ir truputį druskos, viską užvirinti. Atvėsintą mišinį supilti į ryžius.
Kad išsivadėtų acto aitrumas ir atvėstų ryžiai, juos būtina maišyti plona medine mentele.
Vėliau iš ryžių lipdomi 3 – 4 centimetrų ilgio į ovalą panašūs kukuliai. Ant jų tepama japoniškų krienų “vvasabi” tyrė. Paskui ant kukulių uždedamas marinuoto imbiero griežinėlis, skiltelė daržovių ar vaisių, kelių milimetrų storio šviežios žuvies juostelė.
Tokios juostelės plotis turėtų būti apie 2 – 2,5 centimetro, o ilgis – vienu centimetru ilgesnis nei ryžių kukulis.



Makis su jūrų gėrybėmis


Sudėtingiau yra ruošti tam tikrą sušio rūšį makį – jūros dumblių, ryžių, daržovių, vaisių ar žuvies ritinukus.
Prieš gaminant makį išvirtus ryžius taip pat reikia sumaišyti su iš japoniško acto, cukraus ir druskos pagamintu “sumitsukan” padažu.
“Gaminant sušį makį, neverta nervintis, kai kas nors neišeina.
Prisiminkite vaikystę, kai jums buvo leidžiama eksperimentuoti virtuvėje ir kurti naujus patiekalus. Svarbiausia yra gera nuotaika”, – kalbėjo M.Mozūra.
Makiui gaminti reikalingas specialus bambukinis kilimėlis.
Iš pradžių ant šio kilimėlio dedamas lakštas presuotų dumblių.
Ant šio lakšto iki pusės yra klojamas 2-3 centimetrų storio virtų ryžių sluoksnis.
Ryžių vidurį būtina ištepti japoniškais krienais “vvasabi”, vėliau dėti marinuoto imbiero griežinėlių, vaisių, daržovių skiltelių, lazdelėmis supjaustytos šviežios ar rūkytos žuvies, jūros gėrybių.
Tada dumblių lakštas yra susukamas, o likęs jo švarus galas suvilgomas vandeniu, kuris kaip klijai sulipdo lakšto kraštus.
Gautą ritinuką galima supjaustyti į 6-8 dalis.



Apie autorių

Archyvas




 
 

 
 

Savaitėlė – 2

Nr. 2. 2001.04.26 SAVAITĖS TEMA – TRIFIDŲ 50-METIS TRIFIDŲ DIENOS50-metį pažymėsime TRIFIDŲ NAKTIMI ??? John Wyndham – tai britų rašytojo John Wyndham Parkes Lucas Beynon […]
Archyvas
 

 
 
 

Savaitėlė – 35

Nr. 35. 2003.02.11 Tautiniai reikalai Penktas kartas nemeluoja?.. Na, štai – praėjo, atgriaudėjo, nugarmėjo praeitin… taip įkyriai skelbtas, anonsuotas ir reklamuotas “Geriausios Lietuvos Fantastikos 2002R...
Archyvas
 

 
 
juratekastytis1[1]

Muzika: Jūratė ir Kastytis: legendos tęsinys

Roko opera “Jūratė ir Kastytis: legendos tęsinys”       Kompozitorius Rokas Radzevičius, libreto autorius Rimvydas Stankevičius       Kodėl gi fantastika.lt rašo apie […]
Archyvas